Roasted Beet Salad with Barley, Feta, and Red Onion

Roasted Beet Salad with Barley, Feta, and Red Onion
Makes about 5 cups

1 cup dry pearl barley, 4 medium beets, tops removed, 1/2 medium red onion (about 1/2 cup),
1/2 block of feta (about 4 ounces), cut into small squares or crumbled, 4-5 scallions, sliced into fine rounds, 1 1/2 Tablespoons lemon juice, 1 Tablespoon Extra-Virgin Olive Oil, salt and pepper to taste
extra sliced scallions for garnish

My addition: 1/2 cup finely shopped fresh cucumbers (they are in season). I think, 1/2 cup finely chopped pickles woudl be also good.

Heat the oven to 400-degrees.
Loosely wrap the beets in tin foil and roast in the oven until they are just fork tender--30 - 45 minutes. Peel and dice the beets into small cubes.

Meanwhile, bring 3 cups of water to a boil. Add the barley and 1/2 teaspoon of salt. Reduce to a simmer, cover, and cook until the barley is al dente, about 30 minutes. If there is extra liquid in the pot, drain the barley and return it to the pan. Cover with a clean dishtowel until ready to use.
Combine barley, beets, red onion, feta, and scallions in a large mixing bowl. Sprinkle the lemon juice and olive oil over the top and toss to coat.
Taste the mixture. As needed, add salt 1/4 teaspoon at a time (the feta is really salty!). Pepper to taste. Serve family-style in a large bowl or in individual bowls.

Garnish with extra scallions.
Осенний салат из буряка (красной свеклы), перловки и брынзы.
На 5 порций.

Для русских это необычно, но это вкусно. Обычно мы привыкли к супу с перловкой (шрапнель) и сушеными грибами. Попробуйте этот рецепт.

1 чашка сухой перловой крупы, 4 средних по размеру бурячка, 1/2 головки мелко нарезанного красного лука, 1/2 чашки мелко нарезанной брынзы, 4-5 стручков мелко нарезанного свежего зеленого лука, 1 1/2 столовых ложки лимонного сока, 1 столовая ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Я добавила 1/2 средней величины мелко нарезанного свежего огурца. Если у Вас нет свежего огурца, то можно добавить мелко нарезанные соленые огурцы.

Нагреть духовку до 400Ф. Положить свеклу в фольгу и запечь 30-45 минут в духовке. Вынуть ис духовки, остудить, очистить от кожуры. Нарезать на мелкие кусочки.
Пока свекла печется в духовке, сварить перловку. Налить 3 чашки воды в кастрюлю, нагреть до кипения и добавить перловую крупу с 1/2 чайной ложки соли. Варить до готовности, отцедить лишнюю воду. Дать остыть до комнатной температуры.
Перемешать перловку, красный лук, брынзу, буряк, зеленый лук и огурцы. Полить лимонный соком, посолить и поперчить.

Recipe from Source